Se você quiser experimentar salmão defumado, a salmoura é o primeiro passo. É uma tarefa relativamente simples. Existem apenas alguns ingredientes básicos na salmoura de salmão defumado, embora muitos fumantes experientes de salmão variem suas receitas para adaptá-las ao gosto pessoal.
Ingredientes chave
A salmoura para salmão defumado (úmida e seca) contém dois ingredientes principais: açúcar e sal.
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Sal
O sal para salmoura não deve ser iodado. Sal decapante e sal kosher são duas boas escolhas. Como o sal kosher ocupa mais volume com a mesma quantidade de sal, se você substituir o sal kosher por sal em conserva em uma receita, precisará de aproximadamente o dobro da quantidade de sal kosher para os outros tipos. O sal da salmoura de salmão serve a vários propósitos:
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- Melhora o sabor - No caso da salmoura de salmão, realça os sabores naturais do peixe.
- Decompõe as proteínas - Isso muda a textura das proteínas e lhe dá a textura mais clássica do salmão defumado. Essas mudanças na estrutura da proteína também permitem que ela permaneça úmida por mais tempo sem secar.
- Atua como conservante - Isso não deveria ser uma surpresa, já que o sal foi usado por séculos como conservante de proteína.
- Remove o excesso de água do salmão - Isso permite que o salmão fume adequadamente.
Açúcar
O açúcar usado na salmoura de salmoura também desempenha papéis importantes. A maioria das salmouras de salmão pede açúcar mascavo. Em uma salmoura para salmão defumado, açúcar mascavo:
- Adiciona doçura - Isso equilibra os sabores de sal e peixe.
- Adiciona uma profundidade de sabor - O sabor adicionado ao peixe e à fumaça vem do melaço do açúcar mascavo.
- Prolonga a vida útil do salmão - O açúcar mascavo inibe o crescimento de bactérias.
- Atrai e retém água - Isso aumenta a umidade geral do produto acabado.
Outros ingredientes
Dependendo do seu gosto, você também pode adicionar outros sabores à salmoura, como ervas e especiarias, pimentão, alho e molho de soja, apenas para citar alguns.
Fazendo uma salmoura para salmão defumado
Salmão em salmoura antes de defumá-lo dá sabor e ajuda a conservar o peixe. O salmão pode ser salmoura seguindo dois métodos - salmoura úmida ou salmoura seca. Em ambos os casos, o salmão geralmente precisa ser salgado por cerca de seis a sete horas, dependendo do seu gosto. A maioria dos aficionados do salmão fumado recomenda salmoura úmida, embora outros jurem por salmoura seca.
Salmoura úmida
Para cada quilo de salmão, você precisará de cerca de um litro de água fria.
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Ingredientes
- 3/8 xícara de sal decapante
- 3/8 xícaras de açúcar mascavo
Instruções
- Misture o sal na água. A água tem sal suficiente para fornecer flutuabilidade para um ovo com casca. Adicione um pouco de sal adicional, se necessário.
- Adicione o açúcar mascavo.
- Mexa até que os dois ingredientes estejam bem dissolvidos na água.
- Abaixe a temperatura da salmoura para 40 graus ou menos antes de adicionar o peixe para evitar o aquecimento do peixe a uma temperatura insegura.
- Adicione o salmão e cubra. Certifique-se de que todo o pedaço de salmão esteja coberto com salmoura. Armazene na geladeira - ou em casos de lotes maiores, em um refrigerador isolado - por seis a sete horas.
- Retire o salmão da salmoura, enxágue e seque. Continue fumando o salmão usando seu método favorito de fumar.
Salmoura a seco
Uma salmoura seca é essencialmente um atrito seco que é esfregado no salmão e deixado por cerca de 24 a 36 horas, coberto e refrigerado.
Ingredientes
- 2 xícaras de açúcar mascavo
- 2 xícaras de açúcar mascavo claro
- 3/4 xícaras de sal decapante
Instruções
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- Misture os ingredientes até incorporar bem.
- Usando um recipiente ou prato que cubra todo o filé de salmão sem dobrá-lo, polvilhe uma camada fina de salmoura seca de modo que cubra o fundo do recipiente.
- Coloque uma camada de salmão, com a pele voltada para baixo, na salmoura.
- Cubra o salmão com uma camada de 1 polegada de salmoura.
- Coloque outro filé com a pele voltada para cima (com a carne tocando a salmoura abaixo) por cima da camada de salmoura.
- Adicione mais um centímetro de salmoura por cima do segundo filé de salmão.
- Cubra bem e guarde em um local fresco e seco (como a seção desumidificada da geladeira) por 24 a 36 horas.
- Retire o salmão da salmoura seca e enxágue bem.
- Seque o salmão ao ar em prateleiras de arame (descobertas) por 24 horas.
Dicas Adicionais
Algumas dicas adicionais para salmoura de salmão incluem:
- Use a salmoura apenas uma vez. Nunca reutilize a salmoura.
- Mantenha a salmoura a uma temperatura abaixo de 40 graus em todos os momentos.
- Use apenas sal decapado ou kosher.
- Não diminua a quantidade de sal por medo de que o produto final fique muito salgado.
- Sinta-se à vontade para ajustar a quantidade de açúcar ao seu gosto por doçura.
- Vá em frente e experimente outros sabores e ingredientes para encontrar a receita perfeita para o seu gosto.
Crie um prato delicioso de salmão
Uma salmoura de salmão defumado básica pode ser facilmente realizada. Depois de salgar o salmão, você está pronto para fumá-lo e desfrutar do sabor delicioso, doce e defumado do salmão defumado caseiro.
