Como fazer chocolate do zero

Aprender a fazer chocolate com grãos de cacau, não com cacau em pó, pode ser um pouco assustador no início. É preciso paciência, às vezes ingredientes difíceis de localizar, e boas orientações. Mas, uma vez que você tenha o básico, é uma arte gratificante que produz resultados deliciosos.

Comece escolhendo o feijão de cacau certo

Escolher os grãos certos é provavelmente o passo mais importante que você pode dar para fazer um chocolate excelente. Os grãos abaixo da média produzirão um produto menos do que o desejável. Existem quatro tipos principais de feijão para escolher:

Crioulo: Os grãos de cacau originais descobertos por Cristóvão Colombo em 1502. Esses grãos são cultivados na América do Sul e são considerado um feijão de topo para a produção de chocolates verdadeiramente finos. Os grãos do Crioulo são extremamente aromáticos e apresentam baixo teor de acidez.
Estranho: Contabilizando cerca de 90 por cento da produção mundial de cacau, esses grãos vêm da Amazônia. Eles têm um aroma mais fraco que o Crioulo e um sabor amargo antes do processamento. Se processados corretamente, podem render um chocolate adorável.
Trinitário: Este feijão híbrido é cultivado em várias áreas da América do Sul e em uma variedade de ilhas do Caribe. Eles são menos comumente usados para fazer chocolate.
Nacional: Este feijão, um membro da família Forastero , é o grão de cacau mais amplamente cultivado a oeste da Cordilheira dos Andes. É a menos conhecida das variedades de cacau e não é tão amplamente utilizada na fabricação de chocolate.

Como fazer chocolate amargo ou de leite

O chocolate amargo e o chocolate ao leite são produzidos pelo mesmo processo. O chocolate amargo e o chocolate ao leite têm vários graus de açúcar e outros ingredientes adicionados durante a mistura, incluindo o leite em pó no caso deste último. Em geral, é necessário selecionar os grãos, torrá-los, moê-los, misturá-los com açúcar e outros ingredientes por muitas horas antes de temperar e modelar. Este processo pode demorar vários dias.

As instruções abaixo se aplicam à preparação de chocolate ao leite e ao escuro. Apenas lembre-se de que líquidos em qualquer forma - incluindo leite, mel, xarope, agave, extratos de sabor líquido - nunca devem ser adicionados ao misturar o chocolate, caso contrário, ele irá gripar e se tornar impraticável.

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Lista de equipamento

Tanto o equipamento profissional quanto o equipamento de baixa tecnologia podem fazer chocolate. A única peça de equipamento essencial é uma máquina de concha. Uma máquina de concha contém uma placa de granito pesado com rodas de granito que tritura o licor de cacau irregular (pasta) junto com seus outros ingredientes secos e manteiga de cacau extra, se usar.

Forma de biscoitos
Rolo de chocolate ou espremedor elétrico ou martelo ou quebra-nozes
Moedor de chocolate (ou espremedor elétrico)
Chocolate máquina de concha (também conhecido como misturar )
Laje de mármore frio
Termômetro doce
Chocolate Bolores

Ingredientes

Produção: Cerca de 1 1/2 libra de chocolate

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2 libras sementes de cacau
20 onças manteiga de cacau
30 onças de açúcar (não use mel ou xarope)
1 colher de chá lecitina
10 onças de leite em pó (apenas se estiver fazendo chocolate ao leite)

Rotas de assar

Os grãos de cacau crus são torrados para desenvolver o sabor. Esta técnica requer alguma prática para ser aperfeiçoada. É uma boa ideia torrar alguns pequenos lotes em vez de todos os grãos de cacau de uma vez para que você tenha uma ideia de quanto tempo e quão quente eles devem ser torrados.

Aqueça o forno a 250 graus F. Coloque o feijão em uma única camada em uma assadeira plana com uma borda. Torre o feijão lentamente.
Pare de torrar quando o feijão estalar e antes de começar a queimar. Isso deve levar cerca de 15 a 35 minutos.
Deixe os grãos torrados esfriarem à temperatura ambiente.

O craqueamento dos grãos é um indicador importante de quando o grão do cacau está quase pronto. Se o grão for devidamente torrado, a casca se soltará e o grão terá um sabor agradável de torrado, sem gosto de queimado.

Quebrar e peneirar os grãos de cacau

O joeiramento é o processo de separar as pontas (o meio do feijão) da casca ou casca que é descartada. A ponta do grão de cacau é o que se usa para fazer chocolate. Para conseguir isso, você precisa quebrar o feijão e, em seguida, soprar a casca para longe. Há algumas maneiras de fazer isto:

Use um rolo de chocolate ou espremedor elétrico sem a tela para quebrar os grãos. Coloque o feijão na parte superior do espremedor e as pontas e a casca sairão pela parte inferior.

Rache o feijão com um martelo ou quebra-nozes e use um secador de cabelo ligado para esfriar para remover as cascas soltas.

É neste ponto que os grãos de cacau se tornam oficialmente conhecidos como grãos de cacau ou nibs de cacau.

Moa os Nibs de Cacau

As pontas são moídas para fazer licor de chocolate, que não é um álcool, mas uma pasta grossa e marrom. A pasta contém proporções iguais de sólidos de cacau e manteiga de cacau. Se você não quiser comprar um moedor especial para os grãos de cacau, pode usar um espremedor elétrico.

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Coloque as pontas no moedor ou espremedor, desta vez com a tela no lugar. O licor de cacau (uma pasta marrom) sai do fundo e os resíduos saem da frente, portanto, coloque uma tigela de coleta em cada local.
Passe os resíduos pelo moinho ou espremedor uma segunda vez para retirar o máximo possível de licor (pasta) das pontas.

Refine e Concha o Licor de Chocolate

O licor de chocolate é refinado misturando-o com açúcar e outros ingredientes e amassado ou misturado até atingir uma consistência bem lisa. Esta etapa é essencial para criar um produto final com uma sensação sedosa na boca. Se o açúcar e outros ingredientes não forem adicionados ao licor de chocolate quando concha, o chocolate resultante é conhecido como chocolate amargo ou doce.

Inicie a operação da máquina de conchagem assim que adicionar o licor de cacau. Em seguida, adicione, um pouco de cada vez, 80 gramas de manteiga de cacau (a manteiga de cacau adicional torna um chocolate mais macio para comer, o que não é necessário se você estiver fazendo chocolate de padeiro), 30 gramas de açúcar, 1 colher de chá de lecitina e, se estiver fazendo chocolate ao leite , adicione 10 onças de leite em pó.
Coloque a tampa na máquina de concha e deixe-a funcionar de 12 a 48 horas, dependendo do chocolate e outros ingredientes usados.
Você pode pará-lo e verificar se o chocolate está macio mergulhando em uma colher, mas não deixe o chocolate esfriar. Reinicie a máquina imediatamente se não for do seu agrado.

Tempere o chocolate

A etapa final na elaboração de seu próprio chocolate caseiro é temperá-lo, submetendo-o a um ciclo preciso de aquecimento e resfriamento. O tempero ajuda a tornar o chocolate esteticamente agradável, estimulando uma estrutura cristalina estável do produto final. Isso mantém o chocolate brilhante e macio, afetando a sensação e o sabor na boca, adiciona um acabamento brilhante e dá a ele uma vida útil mais longa sem medo de florescendo . Certifique-se de ter um termômetro de doces disponível.

Coloque o chocolate refinado e concheado em banho-maria, definido sobre água fervente, e aqueça entre 110 e 120 graus F. Certifique-se de que nenhum respingo de água no chocolate ou o chocolate grudará e se estragará. Mexa constantemente enquanto o chocolate aquece até a temperatura desejada. Não deixe o chocolate ficar abaixo de 100 graus F.
Despeje uma concha cheia do chocolate quente do banho-maria em uma placa de mármore frio e trabalhe-o para frente e para trás com raspadores de plástico ou uma espátula de borracha por cerca de 15 minutos ou até que o chocolate esteja em torno de 82 a 85 graus F.
Adicione outra concha de chocolate quente ao chocolate resfriado no mármore e bata novamente. Mexa de volta no chocolate em banho-maria, que deve estar a 100 graus.
Depois de adicionar o chocolate resfriado ao banho-maria, a temperatura do chocolate deve estar entre 90 a 92 graus F., o que significa que o chocolate está temperado e pronto para ser personalizado, moldado ou revestido.

Personalize seus doces

Se desejar, misture um ou mais dos seguintes ingredientes no chocolate antes de despejá-lo nas formas para personalizá-lo:

Passas de uva
Amendoim
Amêndoas
Castanha de caju
Coco
Pedaços de rebuçados de hortelã amassados

Moldagem ou Cobertura

A etapa final é moldar o chocolate, colocando-o na forma que você escolher e deixando-o endurecer. Ou, enquanto o chocolate ainda estiver líquido, ele pode ser usado para cobrir os centros de creme de fondant (veja a receita abaixo) para fazer doces de chocolate. Seu chocolate caseiro também pode ser usado como ingrediente para fazer ganache para ser usado como cobertura, recheio ou doce conhecido como trufa (veja a receita abaixo).

Receita de Doces com Cremes de Chocolate

Os cremes de chocolate são um doce tradicional com um centro de fondant de baunilha ou outro sabor, coberto com chocolate escuro temperado ou de leite.

Ingredientes

Produção: Cerca de 60 chocolates

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4 xícaras de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de leite integral
1/3 xícara de xarope de milho leve
1/4 colher de chá de sal
Aromas de escolha (opcional)
Cole corantes alimentares de sua escolha
Nozes, coco, frutas secas, etc. (opcional)
2 libras de chocolate escuro ou de leite, temperado e ainda líquido

instruções

Em uma panela de fundo grosso de 3 quartos colocada em fogo médio-alto, misture o açúcar, o creme de leite, o leite, o xarope de milho e o sal. Use um pincel úmido para lavar os cristais de açúcar que se formaram nas laterais da assadeira, empurrando-os para dentro da calda quente. Mexa ocasionalmente até que o fundente comece a ferver. Depois que começar a ferver, não mexa mais!
Enquanto o doce está cozinhando, passe manteiga em uma bancada resistente ao calor ou em uma laje de mármore ou na tigela da batedeira. Cozinhe até o estágio de bola macia de 235 graus F a 240 graus F em um termômetro de doces.
A próxima etapa é mais facilmente realizada em uma batedeira, mas pode ser feita manualmente. Despeje (não raspe a panela com medo de cristais de açúcar entrarem na mistura) o fondant na tigela da batedeira com manteiga ou bancada ou mármore. Deixe esfriar até ficar quente ao toque.
Usando o gancho de massa da batedeira ou uma colher de madeira ou de silicone se misturar manualmente, bata até que o fundente mude para uma cor mais clara, quase branca, e a consistência fique como Play-Doh. Pare de misturar imediatamente.
Neste ponto, o fundente pode ser dividido em várias tigelas e diferentes sabores, corantes alimentares em pasta e nozes opcionais, coco ou frutas secas picadas finamente podem ser amassadas.
Transforme o fundente em bolas, ovais ou pirâmides. Coloque os centros de fondant formados em assadeiras forradas de pergaminho. Deixe-os secar por no mínimo 2 horas ou durante a noite para que se forme uma crosta, tornando-os mais fáceis de mergulhar no chocolate.
Tempere 2 quilos de chocolate caseiro. O chocolate deve estar a cerca de 90 graus F quando você mergulha os centros de fondant. Mexa o chocolate frequentemente enquanto o mergulha para manter todo o chocolate à mesma temperatura.
Usando um garfo para imersão de chocolate ou um garfo normal ou um garfo de plástico com o dente central quebrado, mergulhe os centros de fondant no chocolate. Levante o centro do fondant coberto, permitindo que o excesso de chocolate escorra. Transfira com cuidado para uma bandeja forrada com pergaminho para endurecer.
Quando o chocolate estiver completamente seco, armazene em papéis doces em um recipiente coberto ou caixa de doces em local fresco e seco.

Receita de trufas de chocolate

Embora fazer chocolate caseiro possa ser assustador, fazer balas de trufas de chocolate é fácil como uma torta. Na sua forma mais simples, basta um ganache feito com chocolate, creme de leite e, às vezes, açúcar e um condimento dependendo da receita. Na receita a seguir, o extrato de baunilha pode ser substituído por outro sabor, como extrato de café.

Ingredientes

Produção: Cerca de 12 trufas

9 onças de chocolate amargo caseiro finamente picado
2/3 xícara de creme de leite
2 colheres de chá de baunilha ou outro sabor de escolha, como café
3/4 xícara de cacau em pó sem açúcar ou coco, nozes, açúcar de confeiteiro ou raspas de chocolate

instruções

Estenda uma folha grande de pergaminho na superfície de trabalho ou em uma assadeira.
Coloque o chocolate picado em uma tigela grande de vidro resistente ao calor.
Aqueça o creme em uma panela pequena em fogo baixo até começar a borbulhar nas bordas.
Despeje o creme de leite quente sobre os pedaços de chocolate. Cubra bem com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.
Remova cuidadosamente o plástico, tomando cuidado para que nenhuma condensação caia no chocolate. Bata suavemente a mistura de creme e chocolate até ficar homogêneo.
Adicione a baunilha (ou outro sabor) e mexa delicadamente até incorporar. Cubra a mistura de chocolate (ganache) até atingir a temperatura ambiente.
Quando o ganache atingir a temperatura ambiente, leve à geladeira por 2 horas para firmar.
Retire o ganache da geladeira e forme pequenas bolas. Coloque as bolas no pergaminho. Se o ganache ficar macio, leve à geladeira até ficar firme e continue até que todo o ganache tenha se transformado em bolas.
Despeje o cacau em pó em um prato raso. Polvilhe as mãos com cacau em pó para evitar que grudem. Enrole cada trufa no cacau em pó até revestir. Alternativamente, você pode enrolar as trufas em coisas como coco, nozes, açúcar de confeiteiro ou raspas de chocolate.
Remodele a trufa e coloque-a sobre o pergaminho. Guarde as trufas, bem fechadas, na geladeira.
Para melhor sabor, sirva em temperatura ambiente.

Crie sua própria obra-prima de chocolate

Fazer seu próprio chocolate é um processo complexo e intrincado, mas quando feito corretamente, os resultados são fantásticos e maneiras infalíveis de extrair oohs e aahs dos sortudos provadores de seus esforços. Assim como acontece com o aprendizado de qualquer nova habilidade, tenha paciência e não desista até obter os resultados desejados.