Muitas receitas pedem fermento como ingrediente, mas algumas pessoas não podem ou não querem comê-lo por causa de alergias ou problemas de saúde. Descubra se você pode substituir o fermento por outros ingredientes e, mais importante, se esses substitutos resultarão em um pão ou bolo agradável.
Você deve substituir o fermento nas receitas?
O fermento é um fungo unicelular usado para dar textura a pães, doces, muffins, panquecas, waffles e bolos.
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Quando não substituir
Realmente existe nenhum substituto para o fermento em massas de pão amassadas clássicas. A estrutura da proteína do glúten nesses produtos é muito forte, e substitutos como clara de ovo, fermento em pó ou bicarbonato de sódio não são poderosos o suficiente para esticar essa rede de proteínas. O fermento desempenha outra função nas massas de pão; ele 'amassa' a massa em um nível microscópico à medida que cresce, melhorando a textura do pão.
Quando você pode substituir
Existem alguns substitutos para o fermento que você pode usar em receitas como pães, panquecas, massa de pizza e bolos. A textura do produto acabado não será exatamente a mesma se o fermento não for usado. O miolo pode ser mais grosso ou o produto pode não ficar tão alto, ser tão fofo ou leve. Mas o bolo, a crosta da pizza ou o cupcake ainda serão aceitáveis.
Ao substituir outro fermento para o fermento, não olhe para a quantidade de fermento necessária. A substituição dependerá da quantidade de farinha utilizada na receita.
Bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) é um ingrediente alcalino que produz dióxido de carbono (CO2) quando combinado com um ingrediente ácido, como suco de limão ou leitelho. O CO2 estica a rede de glúten e carboidratos em massas à medida que a mistura coze e sobe. O bicarbonato de sódio também aumenta o pH da massa, o que mantém o produto final macio.
Como trocar
O bicarbonato de sódio é mais usado como um substituto em receitas mais delicadas, como panquecas, bolos, pães leves e cupcakes. Não o use como substituto em pães amassados, pães fartos, massa de pizza ou bolos que usam frutas e nozes.
Cerca de 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio, mais uma quantidade equivalente de ácido, é usado para fermentar 1 xícara de farinha na maioria das receitas. Se, por exemplo, uma receita pede 2 xícaras de farinha, substitua 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio mais 1/2 colher de chá de vinagre ou suco de limão para o fermento. Você precisará de mais bicarbonato de sódio se estiver fazendo uma receita com grãos inteiros; adicione cerca de 1/8 colher de chá a mais por xícara de farinha.
Diferenças que você pode notar
O pão ou bolo feito com bicarbonato de sódio terá uma textura diferente de um feito com fermento, com orifícios de ar maiores na migalha. Produtos de panificação feitos com bicarbonato de sódio tendem a dourar menos do que produtos feitos com fermento em pó ou fermento. Você pode polvilhar a massa ou a massa com um pouco de açúcar ou pincelar levemente com um pouco de leite antes de ir ao forno para aumentar o escurecimento. Lembre-se de que se não houver ácido suficiente na receita, o produto acabado pode ter um gosto ligeiramente ensaboado porque o bicarbonato de sódio é alcalino. Portanto, certifique-se de adicionar quantidades iguais de ácido e bicarbonato de sódio à receita.
Fermento em pó
O fermento em pó é outro substituto de fermento aceitável. Este ingrediente é uma combinação de bicarbonato de sódio e um ácido. Existem dois tipos de fermento em pó: simples ação e dupla ação. O pó de ação simples começa a produzir CO2 assim que entra em contato com o líquido. O tipo de dupla ação produz CO2 com líquido e no calor do forno.
Lembre-se de que o fermento em pó pode ser feito com dois tipos de ácido: fosfato de cálcio ou fosfato de alumínio. Algumas pessoas podem sentir um gosto amargo em produtos assados feitos com fermento em pó de fosfato de alumínio. Leia o rótulo do fermento em pó que você comprou para ver qual tipo é usado.
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Quando usar
O fermento em pó pode ser usado como substituto do fermento em receitas como bolos, massa de pizza, cupcakes, panquecas, muffins e pães para massa. Não use fermento em pó em pães de fermento amassados.
Para substituir fermento em pó por fermento em receitas, use cerca de 1 a 1-1 / 4 colheres de chá de fermento em pó para cada xícara de farinha. Se a receita pedir farinha de grãos inteiros, como farinha de trigo integral ou de centeio, adicione mais 1/4 de colher de chá de fermento em pó por xícara. O fermento em pó tem uma data de validade; verifique a data antes de usá-lo.
Mudanças Resultantes
Muito fermento em pó tornará a comida amarga, então não adicione muito. E se a receita pedir muito ingrediente ácido, como pão de limão ou bolo de limão, é uma boa ideia adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio além do fermento em pó para ajudar a equilibrar o pH do produto. Esses produtos feitos com fermento em pó terão um miolo mais aberto e textura grossa do que um feito com fermento.
Ovos ou claras de ovo
Ovos batidos ou claras de ovo podem ser usados como fermento em algumas receitas. Este ingrediente funciona melhor em bolos, panquecas e pães de massa e não funciona em pães de fermento amassados. Enquanto os ovos ou claras são batidos, as proteínas se desnaturam. Isso significa que eles se desenrolam e formam uma rede que retém o ar. Na massa esse ar se expande no forno e o pão ou bolo sobe.
Como mudar
Ovos batidos e claras de ovo podem ser usados em vez de fermento como fermento em pães, bolos, cupcakes, muffins e panquecas.
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Se uma receita pede ovos ou claras de ovo, use-os como substitutos do fermento.
- Bata-os separadamente dos outros ingredientes na batedeira.
- Bata os ovos inteiros por cerca de 5 minutos até que estejam claros e com a cor de limão.
- Adicione cuidadosamente os ingredientes restantes para manter o máximo de ar possível na massa.
- Em seguida, coloque a massa na panela e no forno rapidamente.
Para usar claras de ovo para fermento:
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Separe as gemas das claras, tomando cuidado para não deixar cair nenhuma gema na clara, o que reduzirá a formação de espuma. - Coloque as claras em uma tigela limpa e bata na batedeira, adicionando um pouco do açúcar que a receita pede para estabilizar a espuma.
- Misture os ingredientes restantes e, em seguida, envolva cuidadosamente as claras em neve.
- Despeje ou coloque a massa na assadeira e leve ao forno.
Separe as gemas das claras, tomando cuidado para não deixar cair nenhuma gema na clara, o que reduzirá a formação de espuma.Mudanças Potenciais
Produtos de panificação feitos com clara de ovo como fermento tendem a ser mais frágeis do que produtos feitos com outros fermentos. O bolo ou pão também pode ficar um pouco mais seco e com uma textura mais fina, mas não deve haver alteração no sabor.
Sourdough Starter
O starter Sourdough é feito combinando fermento com farinha e água. A mistura permanece por dias em temperatura ambiente. O fermento usa a farinha como alimento. Com o tempo, ela cresce e produz CO2 e ácido, o que confere aos produtos de massa fermentada seu sabor ácido característico.
Use uvas em vez de fermento
Você pode fazer starter de massa fermentada sem fermento comercial usando uvas, que carregam fermento selvagem em suas películas, embora esta técnica não seja garantida.
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- Coloque um cacho de 1/2 libra de uvas orgânicas não lavadas ou uvas selvagens em uma mistura de 1 1/2 xícaras de farinha e 2 xícaras de água.
- Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 a 7 dias, mexendo em algumas colheres de água e farinha todos os dias.
- Se funcionar, a mistura começará a borbulhar.
Você pode então coar as uvas e refrigerar o starter. Pode ser usado em receitas de pão de massa fermentada e panquecas. Use cerca de metade do starter e, em seguida, adicione mais farinha e água para reabastecer. Armazene coberto na geladeira.
Variações Resultantes
Pães e outros produtos assados feitos com fermento fermentado terão quase a mesma textura que aqueles produtos feitos com fermento puro, mas a textura será mais fina. O sabor dos produtos de massa fermentada será mais ácido do que aqueles feitos com fermento normal.
Dicas sobre como trabalhar com substitutos de levedura
Sempre que você usar fermento em pó, bicarbonato de sódio ou ovos batidos ou claras de ovo como substitutos do fermento, leve a massa ou a massa para o forno rapidamente. Bolos, cupcakes e pães de massa são delicados e o CO2 retido em suas estruturas pode escapar se forem deixados em repouso por muito tempo. Asse-os rapidamente para obter melhores resultados.
Quando você atualizar com sucesso uma receita de fermento usando outro fermento, certifique-se de anotar as quantidades que você usou e quando adicionou o fermento à receita.
Se um substituto não funcionar a princípio, não desista. Olhe o produto. Não é marrom o suficiente? Pincele com leite ou uma solução de açúcar antes de assar na próxima vez. Está muito azedo? Use fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio na próxima vez. Não subiu o suficiente? Aumente a quantidade de fermento na próxima vez que você fizer isso.
Trocas de fermento com sucesso
Se você não pode ou não quer comer assados feitos com fermento, pode substituí-los por outros fermentos, desde que não esteja fazendo uma receita de pão amassado. Armado com esse conhecimento, você pode fazer experiências com esses fermentos para obter o resultado desejado. E lembre-se de que parte da diversão de cozinhar é experimentar e desfrutar de seus sucessos.
