Uma trufa é um tipo de cogumelo (tecnicamente, o corpo frutífero de um fungo) que é cobiçado pelos chefs por seu sabor rico, terroso e amadeirado. Esses cogumelos são muito exigentes quanto ao local onde crescem, apenas fixando residência no subsolo e em condições muito específicas. Onça por onça, eles são os dos mais caro alimentos do mundo.
Encontrar trufas
Geralmente, apenas dois tipos de trufas são caçados e apreciados no mundo culinário: trufas brancas e trufas pretas. Ambos crescem em circunstâncias semelhantes (no subsolo, ao redor das raízes das árvores, em solo neutro ou alcalino), mas são diferentes um do outro. A trufa é um fungo sazonal com padrões de crescimento variados, dependendo da variedade da trufa e de seu país de origem.
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Além de serem exigentes sobre onde crescem, não podem ser vistos na superfície do solo a olho nu. Um animal treinado é necessário para encontrar trufas. Tradicionalmente, por séculos, esse animal era um porco; hoje, costuma ser um cão, pois os porcos têm o péssimo hábito de comer as trufas que encontram até que o dono do animal possa impedi-lo.
A trufa negra
Trufas negras ( Tuber melanosporum ) são ligeiramente mais fáceis de encontrar do que suas contrapartes brancas, embora ainda sejam um desafio. Eles têm uma relação simbiótica com os carvalhos encontrados em Perigord, na região sudoeste da França, embora às vezes também sejam encontrados em Espanha , Itália ( Umbria especialmente), Croácia , e Eslovênia .
As trufas negras precisam ser protegidas do calor extremo do verão ou do frio extremo do inverno. Eles podem ser danificados se a geada penetrar muito fundo no solo em que crescem. A época de colheita é relativamente curta e só podem ser encontrados de setembro a dezembro.
A trufa branca
A trufa branca ( tubérculo nobre ) - a 'trifola d'Alba Madonna' ou 'Trufa da Mãe Branca' - está menos comumente disponível do que a trufa negra e geralmente cresce no Região de Piemonte do norte da Itália. Eles também são cultivados em Le Marche (no nordeste da Itália) e muito comercializados lá, incluindo um festival anual de trufas . Algumas regiões da Itália central, incluindo Molise, Abruzzo e partes da Toscana também produzem algumas trufas brancas. Até mesmo algumas partes próximas Croácia às vezes produz trufas brancas .
As trufas brancas são tradicionalmente encontradas em solo calcário (rico em minerais, calcário) ao redor das raízes de carvalho, faia e aveleira em climas temperados. Essas trufas italianas vêem a maior parte de seu crescimento de 1º de dezembro ao final de janeiro.
Outros tipos de trufas
Embora branco e preto possam ser os mais procurados, há outros tipos de caça.
- O 'trufa esbranquiçada' ( Tuber borchii ) é encontrado na Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche e Molise e é considerado fino, mas muito menos aromático do que a verdadeira trufa branca com notas de alho.
- O Trufa chinesa ( Tuber himalayensis ) é encontrado na região do Himalaia do Tibete, na fronteira com Yunnan e Sichuan. É prontamente exportado para os Estados Unidos no lugar das trufas mais caras. Embora não correspondam às trufas brancas e pretas da França e da Itália, alguns chefs as consideram úteis. Os especialistas costumam dizer que são insossos em comparação com as trufas verdadeiras e que têm um odor químico. Alguns vendedores inescrupulosos venderão essas trufas chinesas mais baratas pelo preço total da trufa negra Perigord.
- O Trufa de verão ( Tuber aestivum ) também é um tipo de trufa negra encontrada no norte da Itália e em partes do Reino Unido, embora seu sabor e textura mais pungentes sejam considerados menos desejáveis do que as verdadeiras trufas. Pode ser encontrada de maio a agosto e geralmente é encontrada sob as árvores, onde não há outra vida vegetal na superfície.
- Encontrado no centro da Itália, Trufas de alho ( Tuber macrosporum ) são trufas de cor escura, relativamente macias, com forte odor de alho. Eles também têm sido recentemente encontrado no Reino Unido .
- Além disso, existem várias espécies respeitadas encontradas na Pacífico Noroeste dos EUA incluindo a trufa negra do Oregon, a trufa branca da primavera do Oregon, a trufa branca do inverno do Oregon e a trufa marrom do Oregon. Alguns chefs estão começando a se aproximar e considerar essas trufas, especialmente a rara trufa marrom do Oregon, uma iguaria. Muitos deles são encontrados em pinheiros Douglas.
- O Trufa de noz-pecã ( Tuber lyonii ) às vezes é encontrado crescendo sob a nogueira-pecã no sul dos Estados Unidos. Estes são freqüentemente encontrados pelos fazendeiros nas raízes de árvores em fazendas de nozes.
Condições gerais de cultivo
As trufas, simplesmente, são muito difíceis de encontrar e colher. Essa raridade é a principal razão para o alto preço que eles carregam. As trufas crescem apenas no subsolo, formando uma relação simbiótica com as árvores cujas raízes crescem próximas. Eles preferem faia, bétula, aveleira, carpa, carvalho, pinheiro e choupo. O solo em que crescem tende a ser solo bem drenado que é mais alcalino (cerca de 7 ou 8,5 Ph). Eles geralmente são encontrados cerca de 30 centímetros ou menos abaixo da superfície do solo.
Cultivando a trufa
As trufas são caçadas há séculos à moda antiga, embora alguns agricultores estejam fazendo experiências com o cultivo de trufas. Isso está provando ser possível, mas é um desafio e uma questão de muita experimentação e fracasso.
Por causa da natureza gourmet e do preço extremamente alto das trufas, as pessoas costumam tentar entrar no cultivo ou na caça de trufas. Para tentar economizar trabalho e a incerteza que vem com a colheita, agricultores empreendedores estão tentando cultivá-los em terras agrícolas, quintais ou porões. Devido à natureza simbiótica da trufa e sua árvore, no entanto, isso está se revelando extremamente difícil. Contudo, Fazendeiros australianos estão cultivando trufas pretas introduzidas e tem havido tentativas de cultivá-los nos EUA também, com vários graus de sucesso.
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Se um cheiro e sabor terrosos, almiscarados e de cogumelo soarem certos, então algumas lascas de trufas em um prato podem elevar a qualidade de ótima a incomparável. Mas como as trufas são atualmente muito caras ( mais de $ 1200 por libra de trufas negras e mais de $ 2.000 por libra de trufas brancas) e as tentativas de cultivo em massa para eles não foram muito bem-sucedidas, esteja preparado para pagar muito caro por esse fungo em um futuro próximo.
